“五奎园”改刀肉原料为五分之四的臀尖瘦肉,五分之一的上脑肥肉,横切成极薄的肉片,切成火柴梗粗细的肉丝(0.1厘米),粗细均匀,不能连刀。先将干笋片用开水泡发两天,去根去里。把邪味换出,再用骨头汤煮一遍后,用刀片成如纸簿片,顶刀切成细丝,最后用开水沥三遍,控干水分备用。做法是首先用白油温勺,把油倒出热勺放三钱凉白油,下肉丝炒至四成熟,放葱、姜、蒜丝,再下酱油,边炒边放酱油,白油,待肉丝基本出来水分再下入笋丝,边炒边用酱油调色,最后炒成肉丝、笋丝成一色。把口蘑汤、鸡鸭汤和生粉配成汁倒入,颠匀把浮油倒出,再下味精少许,颠匀出勺。成品呈银红色,做成三角状、装盘,高15.5公分,底边宽11.5公分。 Copyright BNBVISTA.COM
“五奎园”改刀肉历史深远,传承至今已有200余年的历史。对其进行保护和传承,有着深远的历史价值和可观的经济价值。